10) Виды сервировки, последовательность предварительной сервировки столов в зависимости от характера обслуживания
Слово
«сервировка» в переводе с французского
servir означает, с одной стороны, подготовку
стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е.
расстановку посуды в определенном
порядке, а с другой стороны, совокупность
предметов (посуды, столового белья),
предназначенных для этой цели.
Сервировка
стола — процесс творческий, отличается
многовариантностью и зависит от класса
ресторана, его специализации.
Предварительную
сервировку стола выполняют в процессе
подготовки зала ресторана к обслуживанию
и включают минимальное количество
предметов, которые могут быть использованы
при осуществлении выполнения заказа.
Столы
сервируют в зависимости от вида и
характера обслуживания (завтрак, обед,
ужин, банкет и т.д.).
Для завтрака
(например, обслуживание туристов)
сервировка стола включает пирожковую
тарелку, закусочные приборы и полотняную
салфетку. На стол ставится кофейная или
чайная пара, на блюдце кладется кофейная
(или чайная) ложка.
Кофе или чай приносится
к столу в чайниках или кофейниках, после
чего разливается горячий напиток в
фарфоровую посуду.
В зависимости от
предлагаемого меню могут быть поданы
нож для масла, закусочная тарелка.
Закусочную тарелку при предварительной
сервировке можно не ставить на стол,
потому что блюда к завтраку подают уже
уложенными на соответствующие тарелки
(закуску или блюдо приносят в салатнике
или баранчике).
Предварительная
сервировка столов в дневное время (обед)
включает в себя пирожковую тарелку,
столовые приборы с ложкой, фужеры и
салфетки. Если посетители заказали к
обеду закуску, то в сервировку также
включают закусочную тарелку и закусочный
прибор (нож, вилку).
Предварительная
сервировка к ужину должна быть более
торжественной, праздничной. Гости
ресторана в вечернее время обычно
заказывают закуску, второе горячее
блюда и напитки. Поэтому, как правило,
предварительная сервировка стола к
ужину состоит из закусочной и пирожковой
тарелок, закусочных и столовых приборов
(ножи, вилки), фужера (бокала) и красиво
сложенной полотняной салфетки.
11) Встреча, размещение, прием и оформление заказа, порядок обслуживания гостей на предприятиях питания
(см. воп. 8)
12) Основные способы и последовательность подачи блюд и напитков в процессе обслуживания на предприятиях питания
Приступая
к подаче заказа, официант должен помнить
общие правила техники обслуживания и
строго соблюдать принятую последовательность
подачи холодных и горячих закусок,
различных блюд и напитков.
Прежде
всего следует придерживаться правила:
все заказанные блюда и напитки приносить
в зал на подносе, застеленном салфеткой,
неся его на левой руке, и при необходимости
придерживать правой. Ношение подноса
на левой руке обусловлено тем, что
официант подходит к гостю слева.
Блюдо с кушаньем
держат в левой руке. Подавать кушанья
на тарелках, а также ставить чистые
тарелки следует с правой стороны
посетителя, сидящего за столом, правой
рукой.
Если блюдо раскладывают по
тарелкам на подсобном столе, этот столик
придвигают к обеденному. Блюдо ставят
сбоку или за тарелкой, на которую
перекладывают кулинарные изделия,
пользуясь приборами для раскладки.
При
подаче стакана воды, сигарет, спичек,
счета (на тарелке или маленьком подносе)
принято подходить с левой стороны.
Убирать использованную посуду можно
как с правой, так и с левой стороны.
Очень
важно, чтобы во все время обслуживания
на столе поддерживались чистота и
порядок:использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;
крошки сметать щеткой в совок;
пятна на скатерти застилать салфеткой;
особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
Если
посетитель уронил на пол вилку или
салфетку, надо немедленно на маленьком
подносе или тарелке подать ему чистые,
а уже затем поднять и убрать упавший
предмет.
Раскладывая
приборы, ставя тарелки, блюда, официант
должен помнить следующие правила:
большой палец должен быть за краем тарелки;
нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
приборы можно брать только за ручки;
расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;
при очистке стола не смахивать крошки на пол;
следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.
Установлена
определенная последовательность подачи
напитков, закусок, блюд.
Вначале, как
правило, на стол ставят полученные в
буфете минеральную или фруктовую воду,
хлеб, закуски, вина, а затем подают
горячие блюда.
Тарелки для горячих
блюд подогревают (до 40 — 50°), для холодных
— несколько охлаждают (до комнатной
температуры).
Работать нужно ритмично,
давая себе отдых во время пауз в
обслуживании.
При выполнении заказа,
выходя из зала, надо захватывать лишние
или бывшие в употреблении посуду и
приборы, а на обратном пути приносить
готовые блюда.
Официант должен помнить,
что, прежде чем поставить использованную
посуду со стола на поднос, ее зачищают
от остатков пищи, унося одновременно
до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок
ставят на середину подноса.
Сервировка столов для различных видов обслуживания
Слово «сервировка» происходит от французского servir, что означает, служит и имеет два значения:
- Подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю (расстановка посуды в известном порядке),
- Совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, столовое белье и др.).
Сервировка стола является одним из основных элементов интерьера зала и имеет большое значение для создания хорошего настроения у гостей.
Основные требования, предъявляемые к сервировке стола в настоящее время, следующие: простота, практичность, согласование ее с интерьером зала, соответствие подаваемой пище.
Наряду с этим большое внимание уделяется эстетической направленности сервировки стола: форме, цвету, оформлению посуды; цвету скатерти и салфеток; соответствию ее тематике обслуживания, использованию национальных особенностей и др.
Сервировка стола, как и в целом процесс обслуживания гостей, носит торжественный характер и отличается многовариантностью, но основывается она на общих правилах, которые обусловлены национальной организацией труда обслуживающего персонала, а также необходимостью предоставления максимума удобств потребителям.
Основные правила сервировки стола
Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности: стол покрывают скатертью, затем устанавливают тарелки, раскладывают приборы, размещают рюмки, салфетки, приборы для специй (менаж). Каждый элемент сервировки должен иметь на столе определенное место.
Накрытие стола скатертью. Эту операцию выполняют так, чтобы заглаженный центральный шов скатерти был расположен на оси стола и обе стороны ее находились на одном уровне от пола.
Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула. Меньший спуск придает столу неэстетичный вид, больший – неудобен для сидящих. Углы скатерти должны спускаться вдоль ножек стола, закрывая их, и находиться от пола на расстоянии 35–40 см.
При накрытии стола двумя скатертями первую стелют на дальнюю сторону стола (по отношению к главному входу в зал), вторую накладывают на первую стороной, на которой предварительно была подвернута кромка внутрь так, чтобы образовалась ровная линия.
Сервировка стола тарелками
В зависимости от вида обслуживания, напротив стула гостя устанавливают мелкую столовую, закусочную или десертную тарелки. Расстояние от тарелки до края столешницы должно составлять примерно 2 см. Эмблема или рисунок, если таковые имеются на тарелке, должны быть обращены к гостю.
При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую столовую. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему.
Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (мелкой столовой или закусочной) на расстоянии от нее 10–15 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок).
Возможны различные варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой столовой или закусочной.
При установке на стол тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытягивают в одном направлении по бортику, остальные пальцы только поддерживают ее.
Сервировка стола приборами. Столовые приборы размещают справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной или десертной) тарелки: ножи кладут справа, лезвием к тарелке, вилки – слева, зубцами вверх.
Сервировку стола начинают с ножей
Их необходимо укладывать с правой стороны тарелки, размещая в направлении слева направо: столовый, рыбный, закусочный. Вилки принято укладывать с левой стороны тарелки, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Гость в процессе еды пользуется приборами в обратном порядке.
Стол рекомендуется сервировать не более чем на три комплекта приборов. В случае необходимости четвертый комплект можно положить на закусочную тарелку под салфетку.
Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны, углублением вверх.
Десертные приборы укладывают за тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. При сервировке стола десертной тарелкой десертные приборы укладывают слева (вилку) и справа (нож) от нее. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре – ложку и вилку, нож и вилку. Приборы кладут на небольшом расстоянии от тарелки, а между собой – рядом, но так, чтобы они не соприкасались.
На расстоянии 70–80 см (от центра основной тарелки) сервируются следующие гостевые места.
Сервировка стола рюмками
Рюмки устанавливают в последнюю очередь, держа их за ножку или за нижний край. Рюмка, которая ставится первой, называется основной.
Обычно это фужер для воды, и его можно разместить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.
Затем устанавливают остальные рюмки. При этом существует три способа их расстановки: в длину, полукругом и блоком, но при любом из них необходимо придерживаться следующего правила: более низкие рюмки ставятся перед высокими (принцип «органных труб»). Это облегчает наливание напитков.
Не рекомендуется ставить больше четырех рюмок одновременно.
Сегодня наблюдается тенденция к сокращению количества рюмок. Даже на самых торжественных обедах ставится одна рюмка (универсальная) или две – фужер для воды и рюмка для вина (универсальная). Все последующие бокалы подаются дополнительно при необходимости к соответствующим блюдам. Бокал для пива в домах обычно ставят к приборам, но в ресторанах они подаются только по заказу.
Сервировка стола салфетками
Полотняные салфетки кладут на закусочную или десертную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазах.
Возможно размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерти между приборами (ножом и вилкой). Различные варианты складывания салфеток приведены на рисунке 1.
Рисунок 1 — Варианты складывания салфеток
Менаж
В заключение на столе размещают соль, специи и приправы. При массовом обслуживании в дневное время на стол могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке ставить только соль, остальные специи и приправы подают к соответствующим блюдам либо по просьбе потребителей.
Характеристика различных видов сервировки стола
Предварительная сервировка стола. Осуществляется до прихода гостей. Обслуживание в дневное время (завтрак, обед) включает в себя закусочную и пирожковую тарелки, столовые (нож и вилку; нож, вилку, ложку) приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями.
В вечернее время (ужин) необходимо дополнить сервировку закусочными приборами, убрать столовую ложку.
Можно положить десертные приборы.
При выполнении сервировки стола для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от основной тарелки на уровне верхнего ее края. Чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке.
Дополнительная сервировка стола. Осуществляется в момент обслуживания гостей после получения заказа на то или иное блюдо. Может включать всю необходимую для подачи заказных блюд столовую посуду, приборы и рюмки для напитков.
Методы сервисного обслуживания
В зависимости от контингента обслуживающих гостей, классности и оснащения предприятий питания (рестораны, бары) используются различные методы сервисного обслуживания. Наиболее распространенными считаются французский, английский, американский и русский метод сервиса. При всех методах сервисного обслуживания используется труд официантов.
Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни (haute cuisine), где он подчеркивает элегантность обслуживания.
Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит.
Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных гостей, так и большой компании.
Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом способе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания ограниченного количества гостей (4–6).
Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.
Немецкий сервис. Пища раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.
Русский сервис. Пища приносится на сервисном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами раскладывают эти порции в тарелки.
5 видов общественного питания
5 видов общественного питания- Мой счет
- История заказов
- Выберите свой тип бизнеса
- Свяжитесь с нами
- Выйти
Сканировать штрих-код продукта
Я работаю в .
..- Лицензионная торговля
- Супермаркет
- Отель (Курорт, Круиз)
- Другой
Выберите вид деятельностиЛицензированная торговля Супермаркет Отель (Курорт, Круиз) Ресторатор / Столовая Ресторан Пекарня или кафе, Чайные Кариндеря / Закусочная / Продовольственный киоск Нет продовольственного бизнеса Интернет-пищевой бизнес Оптовый / розничный продавец Планируете открыть бизнес по производству продуктов питания Небольшой магазин, работающий допоздна Продолжать
Хотите обновить свой текущий вид бизнеса?
- Тип бизнеса
- Обновление
Ваш профиль успешно обновлен
Продолжить
Ваш контент адаптируется 90 065 в зависимости от типа вашего бизнеса.
Пожалуйста, выберите вашу страну
Помогите нам показать релевантные продукты и цены в зависимости от вашего местоположения
- Бахрейн
- Кувейт
- Оман
- Катар
- Саудовская Аравия
- Объединенные Арабские Эмираты
JavaScript отключен
Вам необходимо включить JavaScript, чтобы использовать этот веб-сайт.
Покажите мне, как включить JavaScript
Установите это веб-приложение на свой iPhone Установите это веб-приложение на свой iPad Установите это веб-приложение на свой телефон Android Установите это веб-приложение на свой телефон с Windows
Коснитесь значка «Поделиться» ниже и выберите «Добавить на рабочий стол». Коснитесь значка «Поделиться» выше и выберите «Добавить на рабочий стол».
Коснитесь значка «Поделиться» ниже и выберите «Добавить на рабочий стол».
Коснитесь значка «Поделиться» ниже и выберите «Добавить на рабочий стол».
x
Войдите, чтобы создать свою личную книгу рецептов.
Присоединяйтесь к более чем 1 миллиону шеф-поваров, которые уже вдохновляются UFS Зарегистрироваться У вас уже есть аккаунт? Логин8 различных стилей общественного питания в гостинице
В гостиницах существует множество стилей общественного питания для обслуживания клиентов в сфере общественного питания.
Это может варьироваться от полного серебряного обслуживания в ресторане изысканной кухни, где блюда подаются к столу официантами с ложками и вилками, до кафетерия самообслуживания, где гости сами забирают еду со стойки.
Содержание страницы
- Различные типы обслуживания
- 1. Серебряный стиль обслуживания
- 2. Американский стиль обслуживания
- 3. Буфетный стиль обслуживания
- 4. Французский стиль обслуживания
4 9004 Русский
4
- 6. Стиль обслуживания Gueridon
- 7. Стиль обслуживания подносов
- 8. Самообслуживание
- 9. Обслуживание кафетерия
- 3 Лучшие онлайн-курсы по управлению продуктами питания и напитками
Различные типы стилей обслуживания общественного питания
Вот список различных стилей обслуживания в гостиничном бизнесе:
1. Серебряный стиль обслуживания
Серебряный сервис – это тарелку гостя с помощью сервисной ложки и вилки с левой стороны от гостя, а напитки подаются с правой стороны. Это считается официальной услугой.
Этот метод обслуживания общественного питания также называется обслуживанием по-английски. Здесь сервер движется против часовой стрелки, подавая еду. Такой сервис реализуется в высококлассных ресторанах.
- Читайте также: Преимущества и недостатки серебристого стиля обслуживания
2. Американский стиль обслуживания
Американский стиль обслуживания — это простая и неформальная форма стиля обслуживания. Его также называют Сервиз с покрытием . В американском стиле общественного питания посуда аккуратно раскладывается на кухне кухонным персоналом и ставится на крышку гостя с правой стороны. Официант должен быть в состоянии нести не менее трех полных тарелок, чтобы ускорить обслуживание.
- Читайте также: Плюсы и недостатки американского обслуживания
3. Стиль обслуживания «шведский стол»
Буфет представляет собой самообслуживание , где еда выставляется на столы. Гости берут тарелки, сложенные в начале стола, и идут вперед, прося внимания буфета, чтобы они обслуживали их или угощались. В фуршетах гости вынуждены стоять и есть.
- Подробнее: Сколько видов буфета
4. Французская служба
Французская служба также известна как Семейная служба . Во Франции эта услуга встречается в семейных пансионах и на банкетах, где блюдо подается каждому гостю с левой стороны, чтобы помочь себе. Для небольшой компании из двух-трех гостей.
Заказанные ими блюда выставляются на стол вместе с инвентарем и тарелками, чтобы гости могли угоститься сами.
- Читайте: Каковы преимущества и недостатки французского обслуживания
5. Стиль обслуживания на русском языке
Обслуживание на русском языке — это очень сложная услуга, которую также можно назвать Служба Sideboard . В этом стиле большие куски, жареная птица, целая рыба и так далее.
В этом сервизе изысканный гарнир аккуратно раскладывается на блюде, подносимом хозяину, уносится обратно к буфету, вырезается, делится на порции и подается гостям вместе с сервизной ложкой и вилкой.
- Читайте также: Что такое русский сервис с преимуществами и недостатками
6. Стиль службы Gueridon
Эта служба Gueridon также называется Тележка . В этом стиле обслуживания блюда готовятся, вырезаются, украшаются или жарятся на тележке перед гостями и подаются с ложкой и вилкой. Это очень эффективный инструмент мерчандайзинга.
- Прочтите: Преимущества и недостатки обслуживания Gueridon
7. Стиль подачи на подносе
Обслуживание на подносе – это тип обслуживания общественного питания, при котором гости заказывают блюда, аккуратно распределяют их по порциям и размещают на подносе с необходимыми столовые приборы и доставлены в их комнаты/кровати/сиденья официантами.
Имеются специальные противни для поддержания температуры блюд. Этот стиль практикуется в обслуживании номеров, в больницах, на рейсах и в общественном питании.
8. Самообслуживание
Это простейшая форма метода обслуживания , когда обслуживающий персонал не обслуживает гостей. Клиенты угощаются блюдами, которые они хотели бы съесть.
Самообслуживание подразделяется на следующие виды:
- Услуги столовой.
- Служба счетчика.
- Вендинговые услуги.
9. Услуги кафетерия
Доступны два типа услуг кафетерия:
а) Традиционное обслуживание кафетерия
Эта форма обслуживания широко используется в институциональных и промышленных предприятиях общественного питания. Он состоит из прямой линии прилавков, содержащих множество горячих и холодных блюд, выставленных по порядку.
Покупатель начинает с одного конца очереди, берет поднос и движется вдоль прилавка, выбирая блюда, которые он хочет съесть.
Кассир, сидящий в конце прилавка, выставляет счет и получает оплату. Это не требуется, если питание оплачено заранее. Обычно стойка обслуживания отделена от обеденной зоны.
b) Служба кафетерия Free Flow
В современной системе столовой прилавки разделены по типу предлагаемых блюд – горячие или холодные, закуски, супы, хлеб, бутерброды, первые блюда, салаты, макароны и так далее.